アサム・ウドゥン：エビとスターフルーツが生む爽やかな酸味の薬味

アサム・ウドゥン（Asam Udeung）は、アチェの非常に人気のある調味料（薬味）です。もちろん、大麻の葉が使われているわけではなく、その絶妙な美味しさに一口食べるとスプーンが止まらなくなり、ご飯をおかわりしたくなることからその通称がつきました。

アサム・ウドゥンの本格的なレシピは非常にシンプルですが、素材の新鮮さが命です。軽く茹でて鮮やかなオレンジ色になった小エビを、強い酸味を加える生のビリンビン（タベブイア科の酸っぱいスターフルーツ）、ピリッとした辛味の青・赤唐辛子、生のエシャロット、極薄切りにした生のレモングラスの茎、新鮮なコブミカンの葉、塩、少々の砂糖と一緒に石臼で粗く潰し、仕上げに熱いココナッツオイルをさっと回しかけます。

スターフルーツのみずみずしい酸味とエビの甘みが調和し、化学調味料なしで天然の旨味が引き出されます。アチェの伝統的な食堂では、このサンバルは揚げたてのハーブ鶏（アヤム・タンカップ）や魚の燻製（クママー）の最高の相棒として、湯気立つご飯とともに必ず添えられます。

参考文献・出典: 1. アチェ州観光文化局 (2021). 『インドネシア郷土料理カタログ：メッカのベランダの味』 2. モハンマド・サイド (1981). 『アチェ庶民の食文化と伝統』